内容摘要：目前很多高校的食堂都缺少素食窗口，这是美中不足的地方，因为随着人们生活方式的改变，素食越来越受到很多人的欢迎，同时，素食对我们人类也有很大的作用，所以素食应当得到更多高校的重视。至于很多高校没有提供素食窗口，这是因为素食推广不够，学校不够重视学生的饮食多样化，有很多学生对素食的了解不够深入以及素食缺乏竞争优势等。为了提供多样化的饮食，让同学们在饮食方面有更多的选择，让为喜欢素食以及愿意尝试素食的同学带来舌尖上的满足，同时让同学们认识到素食不仅是一种健康的饮食方式，而且还是一种保护环境，节约资源的行为。该调查报告以广州商学院为例展开实践调查，针对食堂提供素食可行性的实施，希望饭堂能够提供素食窗口。
      关键词：饭堂提供素食；高校；可行性

 
      一、调查背景
      随着地沟油，添加剂，僵尸肉等问题的不断曝光，餐饮行业的饮食安全以及健康问题更受关注，而且，目前各地餐馆大多以荤食为主，过于油腻，饮食过于单一。而素食作为一种健康绿色的饮食方式，尤其是在这几年得到了喜爱和推崇，毕竟如今的人们对生活的质量有了更高层次的追求。无论是平常老百姓，还是中高层阶级，亦或是当红明星，素食的需求必不可少，这得益于素食本身众多的优点，比如素食使我们的日常饮食更加多样化，素食可以减少癌症以及高血压等慢性疾病的发生，素食是追求完美线条女士的减肥良药等，总而言之，素食在我们的生活中有很大的作用。
      绿色，节约资源是国家倡导的生活方式，也符合十九大关于生态环保领域问题的调查研究。素食行业对于节约资源，保护环境有一定的作用。因为大部分的饮食都是以肉食为主，所以畜牧业的需求量在不断地增长，与此同时，环境以及气候都遭遇到了不同程度上的破坏，而且，动物排放的粪便亦会形成甲烷，从而导致温室效应更加严重，还会导致环境污染。此外，据科学研究，为了生产素食而消耗的能源只占2%，而为了生产肉食消耗的能源则无法计算。若越来越多的人食用素食，则可以减少能源的消耗，减少资源的浪费，从而可以有效地保护环境。
      随着生产技术的进步，随着经济的不断发展，素食行业在近几年有了较大的发展，素食馆的数量也在不断地增加，甚至素食餐饮的连锁店也在各地开花，据了解，一些高校也纷纷开设了素食窗口，比如北京大学，复旦大学，哈尔滨工业大学，南京大学，上海中医药大学，梧州学院，香港科技大学，厦门华夏学院，中国人民大学，以及广州的高校有中山大学，华南理工大学，广州医科大学，华南师范大学，广州工商学院，广东岭南职业技术学院，除此之外，一些高校还成立了素食协会，创建了高校素盟。可见，素食不仅得到了社会群体的认可，还得到了一些学子的喜爱，素食的发展趋势是较为乐观的，但是，广州的高校有接近一百所，只有几所高校有素食窗口，调查小组通过对本校的了解以及考察发现，并没有素食窗口的开设，这说明素食依旧没有得到很多高校的重视，素食的影响力依旧是较小的，这个现状值得我们深思，而以广州商学院为例，关于广州高校饭堂提供素食的可行性调查有一定的必要性。
 
      二、调查时间、地点、对象等
      调查时间：2017年6月
      调查地点：广州商学院、广东岭南职业技术学院
      调查对象：校内学生（抽样调查） 广东岭南职业技术学院吉祥素愿自助餐的店长和员工
      调查方法：问卷调查法、实地调查法（此次网络调查共发放402份，有效问卷402份）
      调查内容：基于素食对我们的日常饮食，以及健康和环保方面都有重要的作用，主要为了使学校饮食多样化，同时让更多的同学认识到素食也是健康的饮食方式以及为了环保节能，通过对学校部分学生进行抽样问卷以及实地调查广东岭南职业技术学院的素食自助餐厅，借此发现提供素食窗口的诸多因素，策划并推行饭堂提供素食的可行性方案。
 
      三、数据分析
      本次数据是采用问卷发放形式进行调查得来，从中可以发现同学们对于素食并没有充分的了解，但是，无论是对个人还是对环保方面，素食有很多的好处，因此提供多一种选择，让同学们饮食更加多样化，让同学们认识到素食是一种健康的饮食方式，以及为我们的环保做出一点帮助，这是我们本次调查的目的。
      （一）了解以及接受素食的人数较为乐观
      从图一中可以看出，不了解素食人数的只占11.19%，这说明大部分的人对素食还是有所了解，不过，一般了解的人数居多，则说明很多人虽有了解素食，但并不全面，而且不够深入。从图二当中可看出无肉不欢型的只占23.88%，则说明大部分的人还是可以接受素食，但很喜欢素食的只占一小部分，可看出很多人还是不太很能够接受纯素。从图三中可看出荤素搭配以及经常吃素的人数比例较多，从中可看出人们的日常饮食还是离不开素食。由此可见，素食已经成为我们学生日常饮食的一部分，素食离不开我们的日常生活。
      （二）选择素食主要出于素食更加健康
      从图四当中可以看出，人们接受素食主要是因为素食更加健康，食材更新鲜，想换个清淡口味的人数比例占据50.5%，仅次于健康安全的比例，这说明人们选择素食是因为素食可以使我们的饮食多样化，可以提供多一种选择，这也是本小组进行调查的原因之一。此外，从人们选择素食的原因中还可以看出素食有很多的好处。
      （三）不选择素食主要出于无法提供充足的能量
      从图五的比例中可以看出，人们不选择素食有一部分的原因是个人爱好，即是无肉不欢，主要是素食容易产生饿觉，能量提供不足，其次是缺乏营养。这些原因亦是如今阻碍素食行业发展不可忽视的原因之一，这源于人们对素食的认识还不够深入，对素食是否能够提供肉食当中的营养物质有很大的质疑。因此，深入地了解素食，重新认识素食的坏处也是必需的。
      （四）支持饭堂提供素食窗口的人数偏多
      从图六当中可以看出觉得饭堂有必要提供素食窗口的比例有52.24%，没必要的只有14.43%，这说明一半偏多的学生对素食还是有所需求，饭堂有必要提供素食窗口。从图七当中可以看出希望饭堂提供素食比不希望饭堂提供素食的支持人数多很多，甚至希望程度也较为强烈。从图八中可以看出虽然一月几次的人数比例较多，但是最起码可以看出还是有很多人愿意尝试素食，而且一天一次，经常去以及每天去的人数比例总和基本为一半，这个频率较为可观。总体而言，支持饭堂提供素食窗口的人数偏多，饭堂提供素食窗口的可行性较高。
      （五）选择饭堂素食的原因各种各样
      从图九的数据中可以看出人们选择饭堂素食的原因最主要是价格便宜，菜式齐全，菜品美味和色泽诱人，额外最好是有点心的提供，其次是环境优美以及服务态度好。虽然选择饭堂素食的原因多种多样，但是饭堂可以根据学生的期望以及综合现实情况，从吸引的原因中提供大众欢迎的素食。
      （六）关于饭堂提供素食服务的需求不一
      从图十中可以看出自助式的服务超过一半，其次为点餐式，套餐式和快餐式，综合广州高各校，提供素食窗口的高校大多是点餐式，只有一所是自助式的形式，从物以稀为贵的层面而言，自助式的确是一种不错的选择，但是价格以及成本方面仍需考虑；点餐式在成本方面比较可控，而且欢迎程度较高，亦是不错的选择，从高校的情况来看，点餐式的服务亦是成功的。从图十一来看，可以看出学生的口味类型，清淡口味比例占据超过一般，因此，饭堂可以以此来打造清淡的饮食，偏咸与偏辣虽占据的比例不是很多，但也是需要考虑的，则饭堂可以额外提供符合该2种口味的配料。从图十二中可以看出饭堂应该提供多种素菜，从而符合学生对营养均衡的需求，还应当提供水果，汤类也必不可少，最好是提供点心，仿荤菜以及素饮。从学生的各种各样的服务需求当中可以看出，饭堂能够满足学生的需求，则提供素食窗口的消费并不低。
      （七）人们对于素食是一种健康的生活方式的认识还不是很深
      从图十三中看出认为全素是一种健康的生活方式的所占比例并不是最高的，低于认为应该荤素搭配的人数比例，则可以看出人们对于素食的认识不够深入，大部分的人依旧停留在素食不够营养均衡的层面，但是实际上，只要合理地饮食，饮食多样化，即使是全素，也能够提供充足的能量，能够满足人们对营养方面的需求。当今很多实践证明，素食确实是一种健康的生活方式，只是并不是有很多的人深入了解。
      （八）素食对环境有一定的保护作用
      从图十四当中可以看出，超过一半的人认为素食对构建绿色地球有很大的帮助，虽然也有一部分人认为素食对环保的帮助有限，但最起码，从中我们还是可以看出，素食确实对环境保护有一定的作用。而且，随着时代的发展，人们饮食观念的改变，素食对环保的重要意义会逐渐深入人心。因此，素食对环保的作用不容小觑。
      通过数据分析，可以得出饭堂提供素食窗口存在最大的问题是
      第一，学校食堂对学生饮食多样化的需求问题不够重视；
      第二，学生对素食的认识不够深入；
      第三，提供素食窗口所需考虑因素较多，服务等需求不一；
      第四，素食消费市场份额较小，缺乏竞争优势。
 
      四、 原因分析
      （一）学校食堂不够重视学生饮食多样化的问题
      目前，大部分的饭堂只是提供荤菜或荤素搭配的饭菜，而缺少了素食窗口的开设，这源于学校饭堂并没有意识到如今随着生活方式的改变，学生在饮食方面有了更多的追求，饮食多样化在同学们的日常生活中必不可少。虽然荤素搭配的菜式里面有素菜，但是其中并不能够完全满足学生对于素食的需求，而且荤素搭配的菜式中的素菜大同小异，即使学校饭堂有纯素的菜式，但也只是简单的青菜，况且荤素搭配中的素菜过于油腻，也无法满足同学们对于清淡素菜的要求。
      （二）学生不够深入了解素食，对素食存在着一定的误解
      虽然有部分同学已经认识到素食更加健康，而且有很多的益处，但是，依旧有一部分的同学认为素食无法提供充足的能量，容易产生饿觉，以及素食不能替代肉食所带来的营养物质，因此认为素食缺乏营养。即同学们并没有认识到素食是一种健康的饮食方式，对素食给我们带来的营养物质是否满足人体的需求还存在着质疑。
      （三）开设素食窗口的难度较大，所需考虑因素诸多
      一是关于素食窗口的服务形式较多，目前主要有有点餐式，自助式，套餐式以及快餐式的形式，各种形式有利亦有弊，形式选择正确可以带来较好的经济效应，但是形式如果不受欢迎，则素食带来的经济效应也会大打折扣。二是学生的口味不一，众口难调，虽然大多数的人都喜欢清淡，但是也有偏咸偏辣嗜甜等其它口味，而口味这方面确实也是吸引学生的亮点之一，因此，口味问题不容忽视。三是提供素食需要全面，不仅需要菜式齐全，以此来保障学生的营养均衡，还需要提供水果和点心，满足学生额外的需求，同时汤类必不可少，还要富有营养，此外，仿荤菜的提供不可小看，因为这可以满足学生对肉食的享受，带来味蕾上的需求。而若要满足这些需求，则需要较高的成本，虽然市场上蔬菜类的价格比肉类的价格偏低，但是如今新鲜绿色的蔬菜的价格也并不便宜。因此，成本也是提供美味素食的难题之一。四是提供素食窗口，还需要菜品美味，色泽诱人，这便需要相对应的美味素食厨师，毕竟，美味是很多学生的追求，不过，专业素食厨师的人数是有限的，而且素食科研人才更加缺乏，因而，厨师的选择也是另一个难题。
      （四）素食总体市场消费份额较小，竞争优势不够
      总体而言，大部分的人都是以肉食为主，素食为辅，甚至很多人无肉不欢，喜欢素食的人数虽有增加，但相比之下还是有所不足，素食主义者所占的人数并不多，从人数的比例上而言，消费素食的人数较少，因此素食所占的市场份额较小，这也是限制素质行业发展的原因之一。虽然如今有很多人加入食用素食的行列，也有大部分学生愿意尝试素食，但是食用素食的频率并不是很高，在这一方面，素食的竞争优势依旧有所欠缺。再者，大多数家庭的饮食观念以及商家广告宣扬的都是“多吃肉，营养才足”，这种不科学的饮食观念，从而使素食是否营养存在争议，进而导致素食的消费并不是很高。
      （五）素食的推广力度不够
      虽然如今有素食论坛的出现，但是素食并没有进入平常百姓家，了解素食的群体并不多，素食的宣传范围也不够大。很多人对素食只是一般了解，甚至有人完全不了解素食，素食虽然进入了人们的生活，但是并没有进入大多数人的生活。因此，素食缺少一定的社会氛围，缺少推广的力度，从而导致素食的提供成为了一个难题。
 
      五、 可行性方案
      从社会、政府、学校、高校学生、以及饭堂等几个层面制定相关的可行性方案。
      （一）社会层面：加大社会对素食的推广力度
      第一，素食的推广需要主题明确。饮食多样化，提供多一种选择以及健康可以作为主打，此外还可以宣传素食的好处以及素食对环保的重要意义；第二，素食的推广并不是盲目的。推广素食需要针对不同的人群，而且要考虑到非素食者的感受，对于学生以及知识分子可以以环保，名人效应为主题，对于家庭主妇可以以饮食多样化和营养更加均衡为主题，对于非素食者则以尝试为主题进行推广；第三，推广素食可以通过印刷小册子的形式，因为小册子比传单更容易保存，人们也会更加珍惜，而且只要控制小册子的页数以及挑选价格便宜的印刷纸张，小册子的成本也不高。
      （二）政府层面：政府对素食方面提供优惠的政策以及支持
      第一，政府可以为素食餐馆提供福利政策，比如少交税收，减少素食馆的成本；第二，政府可以增加资金的投入，支持素食科研机构，从而使素食的研究更加的科学，解答人们关于素食是否能够提供充足能量以及素食是否足够补充营养的疑问，从而让更多的人认识到素食是一种健康的饮食方式，增加人们对素食的青睐；第三，政府可以支持关于素食书籍的出版，重视素食研究方面的知识以及成果；支持素食厨师的培养等方面。
      （三）学校层面：与食堂方面做好沟通，支持提供素食窗口
      第一，高校是大学生的象牙塔，校方对于素食饭堂的支持必不可少。学校可以利用师资力量，通过问卷以及访问等形式再次考察学生对于素食的需求以及饭堂提供素食的可行性，从而为提供素食的饭堂给出可以参考的有效信息，使素食的提供更加符合学生的需求，从而满足学生对饮食多样化等各方面的要求；第二，学校可以对提供素食窗口的食堂给与一定的福利，从而吸引提供素食窗口的投资商。学校的福利可以包括减少对开设窗口的收取费用，提供地理位置较好的场所等。由此，可以通过减少素食食堂的成本，从而增强开设素食窗口的可行性；第三，学校可以再次利用师资力量加强对提供素食窗口的宣传，特别是每年九月份开学的季节 ，加大对新生的宣传力度，让新生可以了解到素食窗口，从而加强素食的消费指数。
      （四）学生层面：深入了解素食，重新认识素食
      第一，学生可以通过图书馆或电子多看一些关于素食的书籍，或者通过网络来更加全面地了解素食，但是对于网络上的说法要懂得明辨，最好是通过知名的网站以及科学的研究报告等来了解素食。毕竟随着素食的不断发展，关于素食的科学研究以及书籍文献都层出不穷，而且这些资料都是容易获取的，比如中国素食网等；第二，学生还可以通过参加外界的素食讲座或素食论坛，从而对素食有更深一层的了解。或者可以接触身边的素食人士，通过他们的分享来了解素食；第三，学生通过了解素食之后，可以认识到素食是一种健康的饮食方式，以后如果遇到其他人对素食有误解的话，可以解释一下素食的真正作用，从而更好地重新认识素食。
      （五）食堂层面：注重学生的需求，提供符合学生需求的素食
      1、素食的形式问题
      虽然素食窗口服务的形式很多，但是学校食堂可以主要采取自助餐或点餐式的服务。虽然自助餐所需的成本较高，而且价格较高，但是通过借鉴广东岭南职业技术学院素食自助餐厅的成功先例，从而使饭堂提供的素食广受欢迎。如果所提供的素食符合学生的需求，依旧是可以盈利的，而且自助餐的形式较为新鲜，可以吸引更多学生的光临，其次，自助餐提供的菜式更加齐全，学生的选择更加多样化，所提供的营养物质也更加的全面。除此之外，点餐式也是一个不错的选择，因为点餐的服务形式所耗费的成本并不是很多，而且也可以满足学生的个人口味爱好需求，亦不会造成对资源的浪费，价格较为便宜，学生可以消费得起。
      2、素食的口味问题
      虽然学生口味不一，但是并不是没有解决的方法。饭堂素食窗口提供的素菜以清淡为主，额外提供健康而且可以自己添加的配料，比如自制的辣椒酱以及黄豆酱等，清淡口味的同学可以直接食用，重口味的同学可以先加配料再享受美味。
      3、素菜全面提供的成本问题
      菜式多样以及额外提供的美味食物的确成本不小，但是食堂可以通过与新鲜蔬菜的提供商商量好价格以及长期合作的问题，从而在原料来源方面使成本最小化。其次是合理地聘用主厨以及服务员，减少人力成本的支出。或者可以在学生接受的范围内小幅度地提高一点价格，前提是该食物的价值符合提高的价格。
      4、寻找专业素食厨师的问题
      社会上的厨师虽多，但完全是以素食为主的厨师很少，因此，专业的素食厨师也是一个难题，但是可以通过提高专业素食厨师的薪水来吸引优秀的制作美味素食人才。或者是通过给与素食厨师学习的机会，不断完善个人技能，从而使制作出来的食物符合美味的需求。
      5、竞争优势问题
      爱好肉食的学生相对而言较多，所以提供素食窗口的饭堂需要具有特色，增加附加值，才会有更多的学生愿意尝试素食，才能够弥补自身优势的不足。比如提供优美的环境，可以绿色一点，小清新一点，这样学生用餐是心情比较好，也比较符合绿色健康的主题。另外是服务态度好，这也是一个不可忽视的问题，因为服务态度好的回头客较多。同时，学校食堂还可以宣传素食文化，以此来增强竞争优势。
 
      六、总结与展望
      素食不但可以提供人体所需的能量，也可以替代肉食补充营养物质。因为素食的加入，可以使我们的饮食更加的多样化，可以给学生带来饮食上的多重选择，此外，素食也是一种健康的饮食方式，素食意味着健康、绿色和安全，当然素食还有减少资源浪费，保护环境的重要作用，所以，身为高校，不可忽视素食在生活中的作用。无论是从学生饮食多样化，健康还是环保的角度，学校提供素食窗口都有一定的必要性以及可行性。因为素食确实有很多的好处，而且学生对素食的需求也越来越多，所以不仅仅是希望本校，还希望广州等高校都可以加入素食的潮流之中，让素食给更多的人带来福利。
 
 
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2011-10-03.