内容摘要：流动摊位，这种有着几千年悠久历史，一直广泛存在和发展并沿袭至今的活动，尽管曾被取缔、被杜绝过，但如今依然普遍存在，而随着时代的发展，食品安全对人们的重要性日益加重，流动摊位的食品安全似乎脱离了正确的发展方向。此次调查以广州市为主要地点，通过网络问卷并实地考察的方式收集数据，调查流动摊位的食品安全对人们的重要性，以及流动摊位的缺陷和前景，希望能引起人们对流动摊位的食品安全的关注。
      关键词：流动摊位；食品安全；卫生现状；监管机制

 
      一、调查背景
      早在西周时期，“周莉邸观世史”：“夜城”、“夜”和“城”。据记载，领头卖纸浆的汽车和小贩走出去，这已成为老百姓日常生活中重要的组成部分，把销售作为主要的谋生手段，可以看出，流动摊贩已经出现，但经过数千年的演变，莫比乐档已逐渐成为中国悠久的文化。这种文化也推动了我国美食的发展，让更多的美食出现，也是流动摊位所导致的成果。
      “民以食为天”，食品安全与人们生活息息相关，随着我国科学技术的发展，增味剂、防腐剂等食品添加剂的出现，似乎为美食增添了一丝美味，然而一些流动商贩却把这些食品添加剂非法或滥用到食品上，用二次油对食品进行烹煮，提供给顾客食用，最终导致顾客食物中毒、呕吐腹泻等症状。从法律方面看，这是涉及到违法犯罪的区域，危害到他人生命安全，从道德层次上看，这是道德缺失的行为，是法治观念不强的表现。
      为了让人们关注到流动摊位的食品安全，掌握人们对流动摊位的食品安全的了解程度，以及如何解决食品安全相关问题，调查小组开展了问卷调查和实地调研，并探讨流动摊位的前景和更好的整治措施，让人们对食品安全问题不再感到担忧。
 

• 调查时间、地点、对象等

      调查时间：2018年7月至8月
      调查地点：广州市荔湾区上下九步行街
      调查对象：在流动摊位用餐的人和游客
      调查方法：问卷调查法、实地考察法（此次网络问卷调查共发255份，有效问卷255份）
      调查内容：了解顾客对流动摊位的关注度和顾客对流动摊位中的食品安全情况，通过问卷调查和实地考察等方法策划出管理流动摊位的可行方案，并推行安全卫生的消费观念。
 
      三、数据分析
      （一）调查概括
      本次数据是由采用问卷发放形式进行调查得来，此次调查问卷共发放255份，回收255份，有效问卷255份。此次调查对象主要为18-28岁的年轻人，其他年龄段的人占少部分，以学生居多，从中可以发现人们喜爱吃流动摊位的小吃，对烹煮食品的方式并不太在意，同时对食品安全问题也没有起到很大的重视，单方面的追求流动摊贩食品的味道和方面实惠，这是我们需要关注的，让人们了解到流动摊位食品安全程度和小吃对环境造成的影响，以及如何管理流动摊位食品安全，是此次调查的最终目的。
      （二）人们大多数喜欢吃流动摊位的街边小吃
      由图一可知，此次调查可发现接近五成的人喜欢吃流动摊位的街边小吃，不喜欢吃的仅仅占了一成不到，其余的则表示能接受吃街边小吃。随着人民生活水平的提高，人民的消费方式也多种多样，街边小吃能够让大家在逛街的途中饿了随时就能填饱肚子，并且物美价廉，深受广大人民的追捧。
      （三）喜欢吃流动摊位街边小吃的性别大多数为女、年龄段主要集中在18-28岁的年轻人
      由图二、三可知，喜欢吃街边小吃的女性比较多，男性较少，很大的原因在于女性比较爱逛街所以吃的街边小吃比较多，且18-28岁年龄段的人占了87.45%，这个年龄段都是年轻人群体，逛街累了就可以在街边吃起来，年轻人口味多种多样，比较爱吃小吃。年轻人对各种零食都有很大的胃口和需求。
      （四）喜欢吃街边小吃的人群月生活费较低
      由图四可知，84.71%的受访者每月生活费在2000元以下，2000元以上的人占15.30%，街边小吃费用没有餐馆酒馆的高，好吃美味又廉价。2000元以下生活费是较为低的，相对而言2000以上所占比例较少，月生活费高点的人会有更多的选择去吃一些质量较高的食品，综上所述，喜欢吃街边小吃的人群月生活费较低。
      （五）群众对于街边小吃等流动食品的安全防范意识不强
少数人是不吃街边小吃的，但是大部分人都会偶尔吃一下街边小吃，60.39%的受访者都控制在每月1-3次，仅有9.02%受访者相对而言光顾流动摊贩的频率略高，达到每周四次以上。结合图五，图六可以看出大家或多或少都知道街边小吃类的流动食品多少会存在二次用油以及由于路边大尘、制作食品的工具简陋等原因导致街边小吃不卫生的情况，（结合图七）但由于贪图方便，价格实惠等原因导致忽视了对食品卫生安全隐患的重视，从而去光顾街边小吃，从侧面折射出了大部分人对街边小吃的食品安全防范意识或多或少存在，但大部分人对于食品安全还是停留在“长期食用才会对身体造成影响”等误区和偏见。例如，在美国，食源性疾病每年造成7600万疾病、325000人住院和5000人死亡。已知250多种食源性疾病，其中绝大多数是由细菌、病毒和寄生虫引起的传染病。消费者认为偶尔吃一两次没关系，但食品卫生安全却仍旧确确实实存在重大隐患，小则相安无事，大则危及生命，不可轻视。根据图五可以看出46.27%的受访者只是简单在新闻中看到过二次用油，却并未深入地去了解，说明仍存在许多人对食品安全漠不关心的状态。综上所述，可以看出光顾流动摊位的消费者对于流动小吃的食品卫生安全问题并未加以重视，对于流动摊位的食品未加以防范和重视。
      （六）流动摊位街边小吃食品安全存在的问题还是比较多的
受访者认为食品安全问题的原因有81.18%是没有做好防尘准备导致路边的灰尘和颗粒物都附着在食品上，80%是制作食品的工具简陋，76.47%是蚊虫苍蝇直接叮咬食物，74.12%是摊主用过期的三无产品或者用二次油，61.57%是监管机构管理力度不够，至今仍存在的这么多问题，侧面反应出流动食品的卫生安全问题并未得到有效的解决，一方面是流动摊位本身性质带来的食品安全卫生问题，另一方面是政府等监管部门的监管缺失以及不到位，表明流动摊位的食品安全卫生问题是两方面综合起来的结果，因此要想彻底解决食品不卫生以及存在重大安全隐患的问题，还需要从该两方面下工夫
      （七）流动摊位街边小吃大家还是认为利大于弊，应该存在的
      街边小吃的应该存在和持无所谓态度的人都不分上下，都认为可存在，街边小吃还是很受大家欢迎的，吃腻了换口味、逛街途中饿了、便宜划算多样化、改善伙食，这都是大家选择街边小吃的原因。认为弊大于利应该淘汰的人群仅仅占了二成不到，这个比例的人认为街边小吃安全问题隐患较多。但大部分人还是比较认为街边小吃利大于弊，应该存在的。
      分析总结：街边小吃总体来说还是深受大家的喜爱，价格亲民，品种多样，好吃又实惠。但是流动摊位的食品存在的安全隐患却并未得到消费者的重视，政府的政策以及行动对于根治流动摊贩食品安全问题的效果却仍旧难以产生令人满意的效果。
      (八）流动摊位仍然需要改进
      由图八可知，90.59%的受访者对于改善食品质量与安全，保证消费者权益的呼声很高，相对于其他需要改进的建议，通过对比得出街边小吃的食品安全在人们心中还是占据首要地位的结论，也说明了在对流动摊贩食品卫生安全与监管的过程中确实存在很多不足之处，目前的监管措施和政策无法真正做到让爱吃街边小吃的人们感到安心从而不用为食品是否卫生和安全而担忧的地步，也无法真正达到全面消除食品安全隐患的地步。
      （九）人们对于广州食品安全监管工作的评分不高
      由图九可看出，人们对于广州市食品安全监管工作的评分集中在中等偏低处，平均分是5.79，群众的眼睛也是雪亮的，相关部门的监管工作能否产生能令人可窥视的切实效果是无法欺瞒的。
综上所述，流动摊位食品安全卫生存在的问题是流动摊位本身性质所带来的一系列卫生和食品安全隐患问题以及政府和相关部门的监管工作不到位，监管工作并没有对保障食品安全卫生产生切实的效果，并没有真正做到很大程度上消除食品安全隐患从而让民众放心。
      四、原因分析
      经过以上的数据分析，调查小组总结了流动街边小吃的存在问题，针对流动摊位本身存在的问题以及政府和相关部门监管工作缺失的问题，调查小组从流动摊位本身、有关部门、社会层面三个维度探索其原因。

• 流动摊位由于本身的性质导致食品安全和卫生问题

      首先，流动摊位的经营环境不好。“在中国无论是像上海北京这样的国际化大都市，将眼光移向街头巷尾的煎饼车，各种食材和生肉熟肉都堆放在一起，上面都覆盖着一层塑料膜，时不时有小飞虫在上面盘旋，临街马路上，车辆驶过，扬起灰尘，没有任何遮挡的小摊车内，落满了浮尘。 ^[4]”从以上的表述可以看出，当今社会上流动摊位的经营情况恶劣程度可见一斑，生肉和熟肉放在一起，生肉的细菌便会粘附在刚煮好的即将贩卖的熟肉上面，形成交叉污染的状况，食品卫生的管理方面不规范是有目共睹的，由于流动摊贩的流动性和随意性及其本身规模很小，很多食物直接暴露在空气中，汽车的尾气和尘土，苍蝇蚊虫等能病菌携带体便无阻挡，直接对食物下手，便很容易引发食品安全卫生的问题。
      第二，流动摊位街边小吃的入行门槛很低，其次流动人口太大，许多人都是吃了一次就不会回来了的，造成了许多流动摊位不用形成很好的口碑也可以生存下去。还有就是流动摊位存在着暴利，为了研究调查我们走访了荔湾区的上下九步行街以及菊树地铁口，经调查：每个摊位月入最低保底三万，远远超过广州的人均收入7320，低付出的高回报以及门槛低导致许多人混入这一行业，良莠不齐。
      第三，流动摊贩的健康状况不确定，为食品安全卫生埋下隐患。目前，没有健康证明书或过期健康证明书的摊贩人数非常庞大。摊贩是社会底层的人。他们以尽可能低的成本做生意。大多数摊贩自然会避免支付各种冗长的证书。他们中的一些人由于自身的健康问题而从事这种低门槛贸易。健康证明书是每个食品经营者每年必须办理的营业执照。根据《食品安全法》第34条，“健康检查是每个食品生产经营者每年都必须做的事情，只有拿到健康证明后才能参加。”食品摊贩流动性大，很难定期检查他们的健康证明。贩卖者的健康意识和食品安全意识薄弱。定期体检是很困难的。因此，即使一些小贩患有疾病，而这些疾病对食品卫生有重大影响，他们仍然在做食品生意。做。流动摊贩大都流窜于街头闹市，一旦忙碌起来必然无暇顾及食品卫生和操作流程的卫生性，例如打喷嚏，收了纸币擦了鼻涕等不洗手就接触食品的行为仍屡见不鲜，同样为食品卫生埋下隐患。
      第四，原材料的安全性不能保证。“2010，上海食品药品监督管理局对600多个食品摊位进行了调查。结果表明，400多个摊位销售食品原料具有重大的安全风险。例如，超过200个摊位使用来自未知来源的面粉。他们中只有130是从正规渠道购买的。大约有300家供应商参与了调查。190家供应商无法查明肉是从哪里来的。只有三分之一的供应商是从正规渠道购买的。此外对于食品添加剂的调查结果也令人心寒，受访的210家销售点只有65家摊贩使用除色素以外的食品添加剂是来自于正规企业。 ^[2]”
结合以上数据来看，上述调查中只有约30%的原材料来源是可靠的，大部分流动摊贩的食品原材料无法追溯其源头，从流动摊贩的角度而言，如何尽可能降低成本便是他们的目标，利益使然导致原材料的源头无法得到保障，引发食品卫生安全的问题。
      （二）有关部门的监管工作存在许多漏洞
      根据市政府颁布的《流动摊贩整改条例》，一般规定了“负责食品监管”、“食品安全监管”、“食品卫生管理”等各部门的监管职责。未明确职责、监督对象不明确、监督权重叠等部门划分。这导致监管部门之间相互推诿的现象。部分地区还将监管流动摊贩的任务全权交给城市管理部门，而大多数执法人员自身的法律水平较低，在不懂法的情况下执法，必然导致更多乱子，况且城管只能起到监管流动摊贩经营秩序的作用，比如监管摊贩是否违规占道经营，是否妨碍交通等，对比较不卫生的流动摊贩经营点虽说可以及时发现并作出相应的处理，但对于食品深层次的监管却只能起到微乎其微的作用，食品添加剂等关乎食材安全的因素，城管却无能为力。
      检测技术的落后，也是有关部门监管工作的一大漏洞，同时也是流动摊位食品存在隐患的因素之一，面对种类繁多的生产原料和加工食品，相对落后的检测技术与有关部门对食品检测的需要不匹配，目前在全国使用的检测设备都是在实验室且较为陈旧，要检测食品只能通过抽取样本带回实验室，十分繁琐，很多监管者为图方便仅仅用肉眼检测，使得检测工作变得毫无意义，检测结果出来后，摊贩早就移到另外的地方经营，使得无法追究其责任，无法形成震慑。
      （三）社会对于流动摊贩的食品安全出台的法律法规不完善
      2011年11月生效的《个体工商户管理条例》还规定：“经营无固定营业场所的小商户的主要原则是向当地人民政府移交权力，按照下列规定执行：根据当地的实际情况，但是这些规定仅仅纠正了流动摊贩的操作等级。“与流动摊贩有关的法律法规的出现相对滞后，这导致食品生产加工车间和食品摊贩在没有法律规定的情况下进入市场给予规范和参考，需要获得行政许可，什么样的行政许可需要行政许可，行政许可的种类没有明确界定，相关处罚也少之又少。地方性配套法规的大面积空白，对监管主体，监管职责都没有做到明确的规定，故而对于流动摊贩食品安全卫生的监管问题阻碍重重，无法落地执行 ^[3]。” 没有法规使流动摊贩对于所售食品的加工过程的卫生性、安全性知晓有标准可依，以及对食品安全的追责有法可循。流动摊贩的食品安全监管规定不够详细，有些规定在实际操作中不具有可操作性。
      五、可行性方案
      针对以上原因，围绕政府监管、消费者、流动摊贩、社会监督这几个层面，制定相关可行性机制。
      （一）政府监管角度
      第一，试点建立疏导点。疏导点能为流动摊贩提供稳定宽敞的经营空间地点，稳定的地点能够使得摊贩群体相对集中固定，从而为区域摊贩的治理提供了一个可靠的前提。根据《广州市流动人口临时集散区建设指导方针》，按照“总量控制、动态调整”的原则，因地制宜地设置临时集散点，要成熟，要批准。从实际出发，在实践中，建立疏浚点，为流动摊贩提供统一的经营摊位和良好的销售环境。因为流动摊位如果能解决“流动”的问题，对于流动摊贩的治理是大有裨益的，主要体现在事故和责任源头的追责上，责任与惩罚如果能落实到摊贩身上，便能对食品卫生安全起到一定的效果。食品如果检测不合格，或者引起食品安全事故，能追溯到责任源头，才可能把惩罚制落实，才能一定程度上规范摊贩的行为。建立疏导点的时候，要积极与摊贩们沟通，说服摊贩们在固定的地点摆摊，挑明这样做对摊贩和政府监管部门的双赢局面，一来固定定点经营可以为爱吃该摊贩的民众可以轻易找到摊贩而不至于出现想吃却找不到的情况，为摊贩避免不必要的顾客损失，争取摊贩们的利益。二来定点经营方便政府的管理，为流动摊贩们争取像实体店经营类似的地位，调和有关监管部门和摊贩的矛盾，可谓双赢。摊贩与摊贩之间有时候会为了摊位而出现矛盾，定点经营也可以避免这样的问题，可见实施疏导点对摊贩们的好处很多，对有关部门关于食品卫生的监管工作也起到了很大的作用。
      第二，实行营业执照制度。流动摊贩经营者要获得所在地区的主管部门发给的特殊使用证书，还要卫生局审核通过的食品安全证书以及健康证等，经营者要取得以上用书才能开始售卖。材料不足的，执法人员应当处以罚款或者禁止操作。考虑到很多摊贩对于办理这些证明有很多不情愿的理由，有关部门强制性的措施有时候对这些“爱流窜”的摊位起不到很好的效果，因此堵不如疏，由摊贩的角度出发，思考摊贩为什么不愿意办理这些证明，大多数摊贩是社会地位比较低的人，不得已而利用摊贩来谋生，都不想花太多钱来办理这些证明，因此有关部门可以适度降低办理这些证明的费用和门槛，简化办理手续，只要达到相关标准的，便可办理这些证明。同时，我们还要与供应商沟通，向供应商明确说明这些证书的相关好处，向供应商解释许多担心食品安全和卫生而不光顾流动供应商的购物人员，看这些证书，心脏可以自然放下和品尝流动摊位的食物，为销售商创造更多的收入。此外，政府及有关部门可以带头集中供应商办理这些证书，向合格供应商颁发证书，允许其正式经营，并严格禁止无照供应商。
      第三，加大执法力度，完善惩治机制。加大对不合格的摊位食品的检查处分力度，相关监管部门要走访检查，进行突击检查，对于脏、乱、差的摊位要坚决查处，保证食品安全。对于使用二次油等违法的黑作坊要进行依法取缔和处罚。例如，在纽约的移动销售商中，他们每年接收到大约3.8万张罚单，卷入一万起逮捕案件中。供应商很清楚，所有管理要求都必须严格执行，违规者将受到处罚，有时会意外收到罚单，严厉的处罚直接降低了从业人员试图挑战法律的可能性。将摊贩的经营行为与个人诚信体制联合为一也是很值得尝试的奖惩机制，只要摊贩因为不规范经营而违反了相关规定，收到政府寄出的罚款项目，就会在个人诚信档案上重重地记一笔，如果被记的次数多了，在添置房产，汽车，或者在医疗保险报销等事务上都会遇到阻碍，这种将经营行为与个人诚信体制挂钩的惩罚机制是很多可取之处的。
      第四，有关部门应该将对流动摊贩的监督工作透明化。监督工作的透明化一来指的是对食品突击检查，将食品原材料送往相关检测机构检测，将相关摊位的检测结果制作成一个牌子用来挂在流动摊位容易引人注目的位置，以表明食品原材料是否含有违规物质超标或者二次用油以及卫生状况是否良好等情况。在监管过程中，对于不挂牌子的摊贩，要实施严厉的处罚。监管工作的透明化，一方面可以提高消费者对于流动摊位食品的安全意识，能保证消费者正确辨别哪家摊位食品才是卫生安全的，起到警示的作用。另一方面对摊贩们本身也起着警示作用，警告摊贩们不可轻易试法。对流动摊位的监督工作透明化，可以很大程度上改善流动摊位食品原材料不合格以及来源不明等问题，也能很大程度上消除食品的安全隐患。
      第五，有关部门应细化检测标准。制定并细化流动摊贩食品卫生安全的检测标准，为流动摊位的食品卫生提供了一个整治目标。例如，散装进口食品的销售应该具有防尘、蚊蝇和雨水。食品生产和销售亭，汽车和封闭废物收集设施应完成。食品桌面和餐桌应符合卫生要求。食品销售商必须与垃圾等污染源保持一定距离，以消除食品污染。在加工过程中应保障生熟隔离，避免一直做好的食物还与处理过程中的食物交叉污染。因此，有必要从原材料生活质量、生产现场卫生环境、食品加工工艺、销售期间的餐饮用具等方面对流动摊贩的食品安全进行监督管理，从而细化、量化各项标准。督促卖家依法自律，为今后执法工作提供依据。
      第六，政府应完善手机厂商的法律法规。“法律法规应符合时代要求，切实可行，充分结合流动摊贩的食品安全卫生状况，尊重群众的需要，需要立法者和食品专业人员参与。实现多层次立法，多法并行，通过制定多部法律法规，对食品摊位安全的不同方面和环节进行管理。 ^[1]”规范流动摊贩在食品生产和销售过程中的基本权利和义务、销售行为的基本要求、地方政府和有关职能部门对流动摊贩的保障措施、监督职责和监督措施。为了避免卖主利用食品法，违反供应商的法律和纪律。同时，要确保执法人员有法可依，对卖主要依法进行严惩、整顿等措施。
      （二）消费者角度
      首先，消费者要积极配合政府的监管。对于没有挂上相关证明的流动摊位，不要去光顾，对于检测牌上检测结果偏差的摊位，也要尽量避免在此消费。当然这需要消费者与有关部门的紧密配合与沟通，需要相关部门去提高消费者对于食品安全的意识，使得消费者对自身的健康负责，而不是贪图一时的方便和实惠而选择路边摊。同时政府相关部门应该采取措施积极动员消费者，积极向消费者反馈对流动摊位的监管动态，通过媒体等渠道或者专门的杂志将检测不合格或者不规范的食品摊位的名字公之于众。
      第二，让食品安全走近社会，面向群众。社区可以在政府的管理下成立食品安全宣传小组开展定期的课堂活动，对社区群众进行集中教育，将流动摊位食品安全的相关知识以及政府对于区域内流动摊位的监管动态做成小册子通过各种渠道发放给消费者，由政府带头牵动消费者对于流动摊位的食品安全卫生意识。此外，还可以张贴宣传海报和举行食品安全知识竞赛，开展一系列趣味活动将食品安全带进居民的日常生活中，让群众感受到政府对于食品安全卫生的重视，以使群众将食品安全永远烙印在心中，放在首要的位置。
      （三）流动摊贩经营主体角度
      完善主要业务实体的法律素质和技能培训。流动摊贩的入行门槛低，经营者大都文化水平层次不高，法治意识较为薄弱，在利益的驱使下使得他们对于食品安全意识并不深刻，因此政府相关宣传教育部门就要对辖区内的流动摊贩进行食品安全法教育以及相关技能培训，之后还可以对流动摊贩进行食品安全知识考核，根据考核成绩进行奖罚。对于表现好服从管理的摊贩，可以颁发优秀摊贩证书挂在摊位上，以提高摊位的可信度和知名度，以此来促进摊贩获得更多的顾客和收入。该措施一方面提高了摊贩们本身的法律意识以及食品安全的知识，另一方面也很大程度上为监管工作起了好的开头。虽说摊贩不可能人人都是圣人，人人都能诚信自律，营造诚信的市场氛围。但只要心中有法，能做到懂法不犯法，对法律有着敬畏，便是很好的效果，便能起到规范摊贩经营的目的。
       （四）社会监督角度
      一是建立健全透明的行政管理体制和外部监督制度。阳光是最好的防腐剂，为了促进政府有关执法人员对于流动摊贩食品安全的工作，应该建立完整、透明的行政管制制度以及群众举报制度，对于懒散、怠惰、包庇违规小贩的执法人员让群众进行监督，从而更好地解决政府部门重视程度不够，监管力度不够的问题。
      第二，充分发挥新闻舆论监督的作用。新闻舆论监督具有向公众开放、传播迅速、影响范围广的优势。它能够迅速聚焦社会热点，形成社会压力，引起政府的高度重视，促使执法人员公正行事。政府应该大力鼓励新闻媒体开展舆论监督，曝光不良摊贩以及监督执法人员严格执法，发挥舆论的宣传教育作用，提高全社会的食品安全意识，进一步推进流动摊贩的食品安全监督工作。
 
 
参考文献：
[1]黄仕红.食品安全行政执法的问题及解决思路[J].中国市场，2009（1）：50.
[2]李伟、邱从乾.街头食品的现状分析和监管对策研究[J].上海食品药品监管情报研究，2010（102）：1-12.